Acrylamid in Lebensmitteln

 

Wie verhalte ich mich als Verbraucher richtig?  

  • Generell gilt, dass eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährungsweise die beste Möglichkeit ist, größere Belastungen zu verhindern. Darüber hinaus sollte man stark betroffene Lebensmittel, wie Pommes frites, Kartoffelchips, Butterkekse, Knäckebrot, Kräcker, seltener verzehren. Dies gilt vor allem auch für Kinder.
  • Beim Braten, Backen und Frittieren lautet die Grundregel für acrylamidarmes Garen "Vergolden statt Verkohlen". Eine starke Bräunung oder gar ein Anbrennen sollte vermieden werden.
  • Acrylamid bildet sich besonders an der Oberfläche des Lebensmittels. Je stärker ein Lebensmittel zerkleinert wird, umso größer wird die Oberfläche. Es sollten daher besser größere Pommes frites bzw. Kartoffeln ausgewählt werden.
  • Das Ausmaß der Acrylamid-Bildung ist auch abhängig von den Lagerungsbedingungen der Kartoffeln vor der Zubereitung. Es zeigt sich, dass Kartoffeln, die unter 8 °C gelagert werden, deutlich höhere Acrylamidgehalte aufweisen. Auch grüne Kartoffeln weisen erhöhte Konzentrationen auf.
  • Beim Backen von Kartoffel- und Getreideprodukten sollte die Temperatur bei Umluft 180 °C und bei Ober- und Unterhitze 200 °C nicht überschreiten. Dies gilt auch für vorgefertigte Backofenpommes, auch wenn die Hersteller auf der Verpackung noch höhere Temperaturen angeben. Um ein zu schnelles Austrocknen zu vermeiden, sollte mindestens eine Menge von 400 Gramm pro Blech zubereitet werden. Eine weitere Minimierung der Acrylamidbildung kann durch Verwendung von Backpapier erreicht werden, denn sie verhindert eine zu starke Kontaktbräune.
  • Beim Frittieren soll die Temperatur 175 °C nicht überschreiten. Das Frittiergut sollte in kleinen Portionen gegart werden, mindestens jedoch wird eine Menge von 100 Gramm empfohlen.
  • Beim Braten in der Pfanne sollte man scharfes Anbraten vermeiden. Zum Braten von Kartoffel- und Getreideprodukten wird nach heutigem Wissensstand Margarine statt Öl empfohlen, weil der Wasseranteil in der Margarine die Wärmeübertragung verbessert und eine Überhitzung verhindert.

 

 

Letzte Aktualisierung: 05.07.2011